تحقیق و پایان نامه

تحقیق دانشگاهی – بررسی و مقایسه سویه های تجاری مخمر نانوایی برای افزایش کیفیت …

۳۵/۷± ۰۸/۰

۴۴/۷

۲۹/۷

۳۱/۷

TN3

۲۳/۷± ۱۱/۰

۱۱/۷

۳۳/۷

۲۴/۷

TN4

۳۳/۸± ۰۸/۰

۳۳/۸

۴/۸

۲۵/۸

TN5

با رشد و تکثیر سلول های مخمر در محیط کشت مایع، کدورت محیط افزایش یافت. بنابراین اگر نور از داخل محیط عبور داده شود، شدت کدورت ایجاد شده با میزان شدت نوری جذب شده متناسب خواهد بود. بیشترین جذب نوری طبق روش مرجع، در طول موج ۶۲۰ نانومتر صورت می گیرد. از این رو آزمایش در طول موج مذکور انجام شد.
در این آزمایش، دانسیته نوری پس از ۴۸ ساعت رشد، برای تیمار شاهد ۲۴/۵ اندازه گیری شد. همچنین دانسیته نوری برای تیمارهای TN2، TN3، TN4 و TN5 به ترتیب با میانگین های ۱۸/۸، ۳۵/۷، ۲۳/۷ و ۳۳/۸ سنجش گردید.
در این آزمایش هرچه دانسیته نوری بیشتری برای تیمار سنجش شود، مطلوب تر است. زیرا مخمر مورد استفاده نسبت به مخمرهای دیگر، رشد بیشتری در مدت زمان یکسان داشته است. بنابراین می توان گفت که ضریب رشد ویژه مخمر بالاتر بوده و می تواند در فرآیند تخمیر، سریعا تعداد زیادی سلول ایجاد کند. بدیهی است که هرچه تعداد سلول ها در نتیجه ضریب رشد، بالاتر باشد، انجام فرآیند تخمیر نیز بهتر بوده و گاز بیشتری تولید می شود. بنابراین کیفیت محصول نهایی و خصوصا ویژگی های بافتی اعم از تخلخل و حجم آن مطلوب تر خواهد بود. همچنین روند این تغییرات در طول ۴۸ ساعت بررسی در شکل ۴-۳ مشاهده می شود:
شکل ۴-۳ روند تولید گاز توسط مخمر در طول ۱۸۰ دقیقه بررسی
همچنین نتایج این آزمون مورد تجزیه و تحلیل آماری قرار گرفت. نتایج این آزمون ها نشان داد که در میان تیمارهای مورد بررسی تفاوت معنی داری وجود دارد (۰۵/۰p<). طبق نتایج آنالیز آماری داده های به دست آمده، تیمار TN5 و پس از آن تیمار TN2 با ثبت بالاترین میانگین ها، به عنوان بهترین تیمارها شناخته شدند.
نتایج آنالیز آماری نشان داد که تیمارهای TN3 و TN4 با یکدیگر تفاوت معنی داری ندارند (۰۵/۰p>). با این حال تیمارهای مذکور بر اساس نتایج به دست آمده مطلوب تر از تیمار شاهد ارزیابی شدند (۰۵/۰p<). به این ترتیب پس از تیمارهای TN5 و TN2 که مطلوب ترین تیمارها بودند، تیمارهای TN3 و TN4 از نظر درجه مطلوبیت به طور مشترک در رتبه بعدی قرار گرفتند. همچنین تیمار شاهد با کسب کمترین امتیاز به عنوان نامطلوب ترین تیمار شناخته شد (۰۵/۰p<).
شکل ۴-۴ مقایسه اندازه گیری رشد سلولی در پایان ۴۸ ساعت
۴-۳ نتایج سنجش گاز در تیمارهای مورد بررسی
میزان فشار گاز دی اکسید کربن تولید شده توسط مخمر با استفاده از دستگاه فشار سنج هانری – سایمون در فواصل زمانی ۶۰ دقیقه و تا زمان نهایی ۱۸۰ دقیقه در ۳ تکرار اندازه گیری شد. توان تولید گاز توسط مخمر مورد استفاده یکی از پارامترهای قابل توجه در تهیه خمیر و تولید نان است. مخمر مورد استفاده باید قادر باشد تا در زمان کوتاه تر، گاز بیشتری در توده خمیر ایجاد کند. گاز ایجاد شده باعث افزایش حجم منافذ خمیر شده و باعث پوکی و تخلخل خمیر می شود. تخلخل ایجاد شده نیز به نوبه خوبه سبب افزایش حجم خمیر شده و در نهایت نان تولید شده از کیفیت بافتی و قابلیت هضم مناسبی برخوردار خواهد شد.
در این آزمایش، فشار گاز پس از ۱۸۰ ساعت، برای تیمار شاهد ۴۳۷ میلی بار اندازه گیری شد. همچنین دانسیته نوری برای تیمارهای TN2، TN3، TN4 و TN5 به ترتیب با میانگین های ۶۲۱، ۵۹۶، ۵۴۰ و ۶۲۳ میلی بار سنجش گردید. مقادیر اندازه گیری شده برای میزان سنجش گاز در جداول ۴-۴، ۴-۵ و ۴-۶ مشاهده می شود.
جدول ۴-۴ نتایج میزان سفتی بافت نان های تهیه شده پس از ۶۰ دقیقه بر حسب mbar

میانگین ۳ ۲ ۱ تیمار/ تکرار
برای دانلود فایل متن کامل پایان نامه به سایت 40y.ir مراجعه نمایید.

You may also like...