منابع پایان نامه ارشد درمورد چای، ترکیبات، اپی

تر رشد کند، ولی در شرایط زراعی به واسطه هرس ارتفاع آن از 61/0 تا 52/1 متر تجاوز نمیکند. برگهای چای سبز تیره، بیضی(بادامی) شکل، با لبههای دندانهدار و شکوفههای سفید، خوش بو و بصورت خوشهای یا جدا شناخته میشود (شکل 2-3) (آلسچولر و همکاران، 1998؛ گراهام و همکاران، 1992). عموماً نخستین برگهای مربوط به قسمتهای راسی درختچه همیشه سبز چیده شده و توسط روشهای متفاوت فرآیند میشوند.
شکل2-3- درختچه و شکوفههای گیاه چای
تقریباً 76 تا 78 درصد چای تولیدی و مصرفی در جهان را چای سیاه، 20 تا 22 درصد چای سبز و کمتر از 2 درصد آن را چای النگ در بر میگیرد (ژا و جی اکس، 2002).
چای سیاه، از اکسید شدن پلی فنولهای برگ، در چندین مرحله فرآیند آنزیمی حاصل میشود. اکسیداسیون پلی فنولها درطی فرآیند آنزیمی منجر به شکلگیری کاتشینها، کمپلکسهای گالیک اسید نظیرtheaflavins ، theaflavinic acids، thearubigins یا theasinensis و پلیمرهای proanthocyanidin میشود، که Theaflavinها وThearubiginها مشخصه چای سیاه خوش بو و رنگ است (بالنتین و همکاران، 1997؛ هارا و همکاران، b1995). در طی فرآیند ساخت چای سیاه، حدود 75 درصد از محتوای کاتشینهای برگ چای دستخوش تغییرات آنزیماتیک از قبیل، اکسیدشدن و پلیمریزه شدن جزئی قرار میگیرند (لوسزاج و اسکرزیدلسکا، 2005).
در چای النگ تا حدی روی چای تخمیر صورت میگیرد و زمان اکسیداسیون وتخمیر نسبت به چای سیاه کمتر میباشد. برخلاف چای سیاه و النگ، چای سبز از برگهای جوان چای که اکسید نشده است حاصل میگردد. چای سبز از بخار دادن برگهای جوان تولید شده،که به موجب بخاردادن آنزیمهای اکسید کننده (پلی فنول اکسیداز) غیر فعال شده و محتوای پلی فنولی آن دست نخورده باقی میماند.
اپی کاتشین، اپی کاتشین گالات، اپی گالوکاتشین و اپی گالوکاتشین گالات چای سبز در طی فرآیند تولید چای سیاه و النگ با اکسیژن ترکیب شده و دایمریزه میگردد. متعاقباً، رنگدانههای نارنجی-قرمز ، نظیر تئافلاوینها، که مخلوطی از تئافلاوین (TF1)، تئافلاوین-3-گالات (TF2A)، تئافلاوین-3-گالات (TF2B) و تئافلاوین-3,3-دی گالات (TF3) تولید می شود (گراهام و همکاران، 1992). چای سبز نسبت به چای سیاه و النگ از سطوح بالاتر کاتشینها بر خوردار است، که این اختلاف در نتیجه نحوه اعمال فرآوری بعد از برداشت میباشد. چای سیاه نسبت به چای سبز حاوی کاتشین کمتر 10-3 درصد (وزن به وزن) است، درحالیکه theaflavinsو thearubigins بترتیب درحدود 6-2 درصد (وزن به وزن) و 20-10 درصد (وزن به وزن)، وزن خشک برگها را تشکیل میدهد. تفاوتهای عمده بین فرآوری چای سبز و سیاه در شکل 2-4شان داده شده است (کابررا و همکاران، 2006).
شکل2-4- تفاوتهای عمده بین فرآوری چای سبز و سیاه و تأثیر آن بر محتوای نهایی پلی فنولها
ترکیبات شیمیایی چای به متغیرهای متفاوتی از جمله شرایط آب و هوایی، فصل، نوع کاشت و وضعیت برگ در هنگام برداشت، سن گیاه، نوع واریته و روش فرآیند کردن بستگی دارد (گراهام و همکاران، 1991؛ بالنتین و همکاران، 1991).
در شماری از مطالعات صورت گرفته روی انسان، حیوانات و شرایط آزمایشگاهی مشخص شده که چای دارای خصوصیات دارویی گوناگونی از جمله آنتی اکسیدان (سرافینی و همکاران، 1996؛ هو و همکاران، 1992)، ضد التهاب31 (موتو و همکاران، 200)، ضد موتاژن32 (کرودا و هارا، 2000؛ استیل و همکاران، 1999)، ضد سرطان33 (یانگ و وانگ، 1993)، antiangiogenic (کائو و کائو، 1999؛ ژانگ و الیس، 2001)، apoptotic (احمد وهمکاران، 1997)، ضد چاقی 34(دولو و همکاران، 1999؛ هان و همکاران، 1999)، هایپو کلسترومیک 35(یانگ و کو، 1997)، antiarteriosclerotic (یانگ و کو، 2000)، ضد دیابت (زیی یوان و همکاران، 1998)، ضد باکتریایی 36(هیو و همکاران، 2001)، ضد ویروس 37(کلارک و همکاران، 1998؛ ماکویاما و همکاران، 1991)و ضد پیری38 (اسپوزیتو و همکاران، 2002) است.
2-5-1-ترکیبات شیمیایی برگ سبز چای
ترکیبات شیمیایی چای سبز عبارت از
– پروتئینها (20-15 درصد وزن خشک) که آنزیمها کسر مهمی از آن را در بر میگیرند.
– آمینواسیدها (4-1 درصد وزن خشک) نظیر تئانین39 یا 5-ان-اتیل گلوتامین40، گلوتامیک اسید، تریپتوفان، گلایسین، سرین، اسپارتیک اسید، تیروزین، والین، لوسین، ترئونین، لایزین.
– کربوهیدرات (7-5 درصد وزن خشک) همچون سلولز، پکتین، گلوکز، فروکتوز، ساکاروز.
– لیپیدها نظیر لینولئیک و آلفا-لینولنیک اسید.
– استرولها نظیر استیگماسترول41.
– ویتامینها (E، Bو C).
– بازهای گزانتیک42 نظیر کافئین43، تئوفلین44 (شکل 2-5).
– رنگدانهها نظیر کلروفیل و کاروتنوئیدها.
– ترکیبات فرار نظیر آلدئیدها، الکلها، استرها، لاکتونها45، هیدروکربنها و غیره.
– مواد معدنی و عناصر کمیاب (5 درصد وزن خشک) همچون کلسیم، منیزیم، کروم، منگنز، آهن، مس، روی، مولیبدن، سلنیوم، سدیم، فسفر، کبالت، استرانسیم، نیکل، پتاسیم، فلور و آلومینیوم میباشد (کابررا و همکاران، 2006).
شکل2-5- ساختار شیمیایی بازهای گزانتیک کافئین و تئوفلین (کابررا و همکاران، 2006)
در جدول 2-6 خلاصهای از ترکیبات شیمیایی عمده برگهای چای سبز در مقایسه با برگهای چای سیاه نشان داده شده است (بلیتز و همکاران، 1997).
جدول2-6- ترکیبات عمده (درصد) چای سبز و چای سیاه
ترکیب
چای سبزa
چای سیاهa
پروتئینها
15
15
آمینو اسیدها
4
4
فیبر
26
26
دیگر کربوهیدراتها
7
7
لیپیدها
7
7
رنگدانهها
2
2
مواد معدنی
5
5
ترکیبات فنولیکb
30
5
ترکیبات فنولیک اکسید شدهc
25
a. داده ها براساس وزن خشک برگ های چای مقایسه شده است
b. مخصوصاً فلاونوئیدها
c. مخصوصاً تئاروبیگینزها46 و تئا فلاوینها47
ترکیبات مهم موجود در برگهای خشک شده چای فلاونوئیدها، اسیدگالیک، کوئرستین48 ، کامپفرول49، میرستین50، کافئیک اسید و گلوکوژنیک اسید51 میباشد (سازمان کشاورزی ایالات متحده). خلاصهای از ترکیبات فعال موجود در چای و مقادیر آنها در جدول 2-7 نشان داده شده است (پروا-یوزونالیک و همکاران، 2006).
جدول2-7- کافئین، کاتشینها و فلاونولهای اصلی چای سبز
ترکیبات فعال
گرم در کیلوگرم برگ خشک
کافئین
0/36
کاتشینها
اپی کاتشین گالات
2/15
اپی گالوکاتشین
0/46
اپی گالوکاتشین گالات
129
اپی کاتشین
9/0
کل کاتشینها
191
فلاونولها
میرستین
8/0
کوئرستین
8/1
کامپفرول
6/2
پلی فنولها عمده ترکیبات برگهای چای سبز را تشکیل میدهند. بنابراین، چای سبز منبع جیرهای با ارزشی برای پلی فنولها بویژه فلاونوئید52 میباشد. فلاونوئیدها مشتقات فنولی سنتز شده در مقادیر قابل توجه (5/1-5/0 درصد) و متنوع (بیش از 4000 نوع شناسایی شده) میباشند، که بطور وسیعی در گیاهان توزیع یافته است (وای سون و همکاران، 1995). فلاونوئیدها به 6 زیرگروه فلاونها53، فلاونونها54، ایزوفلاونها55، فلاونولها56، فلاوانولها57 و آنتوسیانیدها58.تقسیم شده، که این ترکیبات در خصوصیات ساختمانی حلقه هتروسایکلیک59 اکسیژن با هم تفاوت دارند (رایس و همکاران، 1997).
فلاونوئیدهای عمده یافت شده در چای فلاوانولها و فلاونولها هستند. کاتشینهای چای از لحاظ ساختمانی اصولاً جزء فلاوانول هستند و حدود 20 درصد وزن خشک چای سبز را در بر میگیرند، درحالیکه فلاونولها 2 تا 3 درصد مواد جامد محلول در آب برگهای چای را تشکیل میدهد (هرتوج و همکاران، 1993).
2-5-1-1-کاتشینها
کاتشینها (فلاون-3-اول)، فلاونوئیدهای عمده موجود در چای سبز هستند. چهار کاتشین اصلی موجود در چای سبز عبارت از اپی گالوکاتشین-3-گالات60 (EGCG)، که تقریباً 59 درصد کل کاتشینها را در بر میگیرد، اپی گالوکاتشین61 (EGC) (تقریباً 19 درصد)، اپی کاتشین-3-گالات62(ECG) (تقریباً 6/13 درصد) و اپی کاتشین63 (EC) (تقریباً 4/6 درصد) میباشد(مک کی و بلامبرگ و همکاران، 2002). اپی گالوکاتشین گالات پر اهمیتترین ترکیب فعال در میان سایر کاتشینهاست، و در جوانه برگ و اولین برگها چای غنیتر میباشد. معمولاً غلظت کل پلی فنولها در برگهای چای سبز خشک شده در حدود 8 تا 12 درصد است (گراهام، 1992؛ ماین و پیگن، 1991). ساختار کاتشینهای اصلی موجود در چای سبز در شکل 2-6 نشان داده شده است.
شکل2-6- ساختار a) (-)-اپی گالوکاتشین (EGC)، b) (-)- اپی کاتشین-3-گالات (ECG)، c) (-)-اپی گالوکاتشین-3-گالات (EGCG)، d) (+)-کاتشین(C)، e) (-)-اپی کاتشین (EG) (کابررا و همکاران، 2006)
محتوای نسبی کاتشینهای چای سبز بستگی به عوامل گوناگونی همچون
1- چگونگی فرآوری برگها قبل از خشک کردن ( در جه تخمیر و حرارت دادن برگها در مدت فرآوری در کارخانه میتواند منجر به پلیمریزه شدن ترکیات مونو پلی فنولیک نظیر کاتشینها شود) منجر به تغییرات انطباقی و تغییر خصوصیاتشان میگردد.
2- موقعیت جغرافیایی.
3- شرایط پرورشی (خاک، آب و هوا، شیوههای کشاورزی و مواد آلی و شیمیایی اضافه شده به خاک برای غنی سازی64).
4- نوع واریته چای(ژا و وی، 2002) بستگی دارد.
2-5-1-2- میرستین، کوئرستین و کامپفرول:
کوئرستین، کامپفرول و میرستین جزء فلاونولها ی چای محسوب میشوند (مختار و احمد، 1999)، شکل 2-7 ساختمان 3 فلاونوئید معروف موجود در چای را نشان میدهد. فلاونولها بدلیل حضورگروه کتو متصل شده ازطریق پیوند دوگانه به حلقه C، و همچنین مجاورت با گروه هیدروکسیل در حلقه B بطور قابل ملاحضهای پتانسیل آنتی اکسیدانی دارند (بورس و همکاران، 1996). فلاونولها به لحاظ ساختمانی نسبت به کاتشینها پایدارتر بوده و چای منبع جیرهای عمده این ترکیبات میباشد (هرتوج و همکاران، 1993).
شکل2-7- ساختار شیمیایی کوئرستین، کامپفرول و میرستین موجود در چای سبز (دیوفرسن و فارنورس، 2000)
2-5-1-3- تاننها
تاننها (فلاوانولها) که به اسامی دیگری چون اسید تانیک، گالوتانن و گالوتانیک نیز شناخته میشوند، ترکیبات پیچیده طبیعی هستند که از مواد شیمیایی پلی فنولی تشکیل شدهاند. این مواد ترکیبات پیچدهای با وزن مولکولی بالا (500 تا 3000 دالتون) و دارای تعداد قابل ملاحضهای گروه هیدروکسیل فنولیک (1 تا 2 درصد وزن مولکولی) هستندکه امکان تشکیل ارتباطات تقاطعی بین پروتئین و سایر ماکرومولکولها را میسر میگرداند. مهمترین خاصیت تاننها قابلیت آنها در ترکیب با پروتئین است، بنابراین موجب بازدارندگی عمل آنزیمها میشوند. علاوه براین، مختل شدن فعالیت آنزیمهای دخیل در امر هضم نشاسته سبب کاهش در انرژی مصرفی میگردد. از آنجا که تاننها باعث رسوب پروتئین در غشاهای مخاطی میگردند، باکتریها را از وجود مواد غذایی در غشاهای مذکور محروم میسازند. از اینرو، خاصیت ضدباکتریایی نیز دارند. تاننها با افزایش جریان پروتئینها به دوازدهه، باعث بهبود قابلیت هضم کلی آمینو اسیدها میشوند، البته ضریب قابلیت هضم کاهش مییابد (میوپانگوا، 2003).
2-5-1-4- تئانین
تئانین یکی از مشتقات اسید آمینهی گلوتامین و یک اسید آمینه منحصر به فرد در برگهای چای است، که به میزان فراوانی در چای سبز یافت میشود.
شکل2-8- ساختار شیمیایی تئانین موجود در چای سبز (دیوفرسن و فارنورس، 2000)
تئانین اثرات فیزیولوژیکی گوناگون نظیر آنتی اکسیداسیون کلسترول LDL (یکوزاوا و دانگ، 1997) ، تعدیل ناقلهای عصبی (یامادا و همکاران،2005 )، ضد فشار خون (یوکوگوشی و همکاران، 1998) و همچنین اثرات گوناگون هورمونی و ناقل عصبی دارد.
2-5-2- خواص آنتی اکسیدانی چای سبز
فعالیت آنتی اکسیدانی چای سبز بطور مستقیمی در ارتباط با ترکیب حلقههای آروماتیک و گروههای

مطلب مشابه :  دانلود پایان نامه با موضوعرفتار شهروندی، عدالت سازمانی، عدالت توزیعی

Author: admin3

دیدگاهتان را بنویسید