منابع پایان نامه ارشد درمورد درجه حرارت، استرس

میکروارگانیسمهای زیرین را از صدمات و جهشهای ناشی از این پرتوها مصون میدارد (یوسفی و همکاران، 1378).
مسیر تخمیر بدین ترتیب است که ابتدا مخمرهای موجود در محیط کشت، قند ساکارز را شکسته، گلوکز و فروکتوز تولید می‌‌کنند.
C6H12O6 + C6H12O6 C12H24O12
فروکتوز هم با ایزومریزاسیون به گلوکز تبدیل شده، در مرحله بعد این قندها به مصرف مخمرها می‌‌رسند و الکل و دی اکسید کربن تولید می‌‌نمایند.
C6H12O6 2(CH3CH2OH) + 2CO2
دی اکسید کربن در نوشیدنی باقی می‌‌ماند و باعث می‌‌شود این نوشیدنی گازدار شود. وقتی الکل به مقدار مناسب تولید شد زمینه رشد باکتریهایی که از منبع کربنی جهت رشد و تکثیر خود استفاده می‌‌کنند مناسب می‌‌شود و باکتریها فعال می‌‌گردند، در نتیجه الکل را به اسیدهایی از قبیل اسید استیک، اسید لاکتیک، اسید گلوکونیک و اسید گلوکورونیک تبدیل می‌‌کنند.
CH3CH CH3COOH
این نوشیدنی همچنین شامل ویتامینهای B1 تا B12، اسیدفولیک و اسیدآسنیک23 با خاصیت ضدباکتریایی است (آسایی، 1968؛ بلانک، 1996؛ فرانک، 1995؛ کافمن، 1996؛ لیو و همکاران، 1996).
شکل2-2- دیسک سلولزی(قارچ کامبوچا) و محلول کامبوچا
به طور کلی شمار کل باکتریها و مخمرها تا روز 9 تخمیر بسرعت افزایش مییابد و پس از آن روند کاهشی دارد. به نظر میرسد کاهش شمار باکتری و مخمر بعد از این مرحله بدلیل کاهش ناگهانی pH باشد، هرچند که این کاهش متأثر از تکثیر باکتری و مخمر است (چن و لیو، 2000). مطالعات نشان داده است که چای کامبوچا در تنظیم جمعیت میکروبی روده، تقویت سلولها، یکنواخت کردن متابولیسم، عمل بعنوان یک آنتی بیوتیک و کمک به نگه داشتن pH (برای مثال تعادل اسید و باز بدن) نقش دارد (سیورس و همکاران، 1995).
چای در محیط کشت قارچ برای تأمین ترکیبات نیتروژندار مخصوصاً مشتقات پورین (کافئین، تئوفیلین) که به وفور در چای سیاه وجود دارد ضروری میباشد (فرانک، 1995). استفاده از چای سبز به جای چای سیاه اثر تحریک کنندگی بیشتر روی تخمیر کامبوچا دارد (گرین والت و همکاران، 1998)، که این اثر تحریک کنندگی بدلیل محتوای کافئین بالاتر در چای سبز نسبت به چای سیاه میباشد (هافمن و همکاران، 1998).
در طی فرآیند تخمیر، متابولیتهای نظیر گلوکورونیک، گلوکنیک، ال-لاکتیک، استیک و چندین اسید آلی دیگر، اسیدهای آمینه، ویتامینهای محلول در آب و برخی آنزیمهای هیدرولیتیک تولید میگردد (مالباسا و همکاران، 2002). ترکیب مواد مغذی و ترکیبات موجود در چای کامبوچا در جدول 2-3 نشان داده شده است (کاپا لبس، 1995).
در طول فرآیند تخمیر همراه با افزایش اسیدهای آلی مقدار pH کامبوچا کاهش مییابد (بلانک، 1996؛ رایسس و همکاران، 1994؛ سیورس و همکاران، 1995). اسیدی نمودن جیره، سبب مهار باکتریهای رودهای که با میزبان برای مواد مغذی رقابت میکنند و کاهش متابولیتهای سمی باکتریایی مانند آمونیاک و آمینها شده و بنابراین سبب بهبود افزایش وزن حیوان میزبان میگردد (تامپسون و هینتون، 1997). به طور متوسط غلظت اسید استیک در چای کامبوچا 10 گرم در هر لیتر است (استینک روس و همکاران، 1996)، ولی ممکن است در صورت ادامه داشتن فرآیند تخمیر به بیش از 30 روز غلضت اسید استیک به سطح بیش از 30 گرم در هر لیتر نیز برسد (والنتین و همکاران، 1928). گلوکورونیک نیز به میزان قابل توجهی (درحدود 20 گرم در هر لیتر) در چای کامبوچا وجود دارد (پترو، 1996).
جدول2-3- ترکیب مواد مغذی و ترکیبات موجود در چای کامبوچا بعد از 15 روز تخمیر
حجم مصرفی
کالری
120 میلی لیتر
40 کیلوکالری
چربی
سدیم
کربوهیدرات
8 گرم
پروتئین
ویتامین C
1153/0 میلی گرم
نیاسین
6420/0 میلی گرم
اسید فولیک
2794/0 میلی گرم
ریبو فلاوین
1594/1 میلی گرم
2-4-1- طرز تهیه چای کامبوچا
1- آب را خوب بجوشانید.
2- به آب جوشیده 2/1 درصد چای سیاه یا چای سبز اضافه کنید.
3- به مدت 15 دقیقه چای را دم کنید.
4- محلول را با فیلتر یا پارچه ای کاملاً تمیزصاف نمائید.
5- مقدار 10 درصد محلول چای، شکر اضافه نموده و آن را در این محلول کاملاً حل کنید.
6- محلول بدست آمده را در ظرف شیشهای و یا چینی وارد و درب آن را با پارچه تنظیف که امکان تبادل هوا را فراهم کند، بپوشانید.
7- وقتی درجه حرارت محلول به درجه حرارت اتاق رسید، به اندازه 10 درصد (حجم به حجم) از چای تخمیر شدهای که قبلاً تهیه شده اضافه گردد. این کار اولاً فرآیند تخمیر را سرعت میبخشد، ثانیاً احتمال آلودگیهای میکروبی و کپکی را در مراحل اولیه تخمیر کم میکند.
8- مقدار 3 درصد (وزن به حجم) از لایه معلق را که از محلول کامبوچایی که قبلاً دریافت کردهاید، به این محلول اضافه میکنید.
9- محلول در محیط تاریک و در درجه حرارت 3±24 درجه سانتیگراد نگهداری شود.
10- پس از 18 روز محلول کامبوچا برای استفاده آماده است.
جدول2-4- وظایف ترکیبات مختلف موجود در چای کامبوچا(وبر و همکاران، 1989؛ زربست، 2001؛ بوسلو و همبد، 1997؛ رایمپلر، 2003)
ترکیبات
وظایف
اسیدهای آلی
گلوکورنیک اسید
سمزدایی ارگانها، تمیز ساختن فرآوردههای زائد متابولیسم و سموم خارجی
استیک اسید
خاصیت حیات بخش، تحریک متابولیسم، بالابردن قابلیت هضم
ال-لاکتیک اسید
پایدار ساختن و احیاء جمعیت روده، بالا بردن رشد باکتریهای مفید رودهای، فعال سازی متابولیسم ماهیچه، فراهم ساختن انرژی برای سلول و مغز، تحریک قابلیت هضم، مهار ویروس و باکتریهای مضر دستگاه گوارش
گلوکونیک اسید
تحریک وظایف متابولیکی گوناگون، بالابردن فرآوردههای با ارزش متابولیسم روده
آسنیک اسید
خاصیت آنتی باکتریال
آنزیمها
تسهیل و تنظیم متابولیسم، بهبود هضم از طریق شکافتن مواد مغذی نظیر کربوهیدراتها و پروتئینها
مخمرهای زنده (تقریباً 10 میلیون سلول مخمر در هر میلیلیتر)
تولید ویتامینها و آمینواسیدهای ضروری و آنزیم های مهم، تعدیل pH روده، تقویت سیستم ایمنی
ویتامینها
ویتامینهای B1،B2 ،B3 ،B6 و B12
تقویت سیستم عصبی، بالا بردن تولید انرژی، انتقال اکسیژن و تبادل پروتئین، فرآیند پروتئین و اسیدهای چرب غیر اشباع، کمک به تشکیل خون وسیستم دفاعی
ویتامین C
بهبود ایمنی
ویتامینهای D، E و K
کمک به تشکیل استخوان و غضروف، شرکت در انعقاد خون
بیوتین
بالا بردن رشد سلولی، تقویت مو وپوست
فولیک اسید
نقش اصلی را در تمام فرآیندهای رشد و توسعه دارد، ضروری برای تقسیم و تشکیل سلول، شرکت در تشکیل سلولهای قرمز خون
2-4-2- خواص ضد میکروبی چای کامبوچا
اسیدهای آلی ساده نظیر اسید استیک، اسیدلاکتیک و اسید گلوکونیک بخشی از توان میکروبکشی چای تخمیر شده را بوجود میآورند (جدول 2-5) (فرانک، 1995؛ استیک رائوس و همکاران، 1996). استین کراوس و همکاران (1996) نشان دادندکه کامبوچا دارای فعالیت ضد میکروبی هلیکوباکتر پایلوری، اشرشیا کلی، استافیلوکوکوس ارئوس، اگروباکتریوم تامفسینس است که این اثر را به حضور اسید استیک نسبت دادند (استیک رائوس و همکاران، 1996). گرین والت و همکاران (1998) نیز تأیید کردند که چای کامبوچا فعالیت آنتی میکروبیال بر علیه طیف وسیعی ازمیکروارگانیسمهای گرم مثبت و گرم منفی دارد، که این اثر را به اسید استیک و همچنین به اسید لاکتیک (بیشتر فرم ال) نسبت دادند. بر طبق گزارشات لوین و فلرس (1960)، اسید استیک موجود در کامبوچا توان مهار و از بین بردن میکروارگانیسمها را دارد.
مکانیسم عمل اسیدهای آلی بر ضد باکتریها شامل موارد زیر است:
– اسید آلی غیر تفکیک شده به سلول باکتری وارد می شود
– تخریب غشاء باکتری (تراوش، مکانیسمهای انتقال)
– مهار واکنشهای متابولیک ضروری مانند گلیکولیز
– انباشتگی آنیونهای سمی
– پاسخ استرس انرژی برای برگرداندن هموستازی
مکانیسم عمل اسیدهای آلی بر ضد باکتریها به این صورت است که اسیدهای آلی در شکل غیر یونیزه میتوانند به دیواره سلول باکتری نفوذ کرده و فیزیولوژی طبیعی باکتری، که حساس به pH باشد را مختل کنند. در بین باکتریهای حساس به pH می توان از ای. کلی24، سی. پرفرینجنس25، گونههای سالمونلا26، لیستریا مونوسایتوجنس27، گونههای کمپیلوباکتر28 نام برد. داخل شدن فعال اسیدهای آلی به سلول باکتری که pH آن نزدیک یا کمی بالاتر از 7 است، باعث میشود که اسید یونیزه شود و pH داخلی باکتری پایینتر آید، که منجر به اختلال یا توقف رشد باکتری خواهد شد. از طرف دیگر بخش آنیونیک اسیدهای آلی نمیتواند در شکل یونیزه شده از باکتری عبور کند، بنابراین در داخل باکتری تجمع خواهد یافت و بسیاری از وظایف متابولیکی باکتری را مختل نموده و منجر به افزایش فشار اسمزی آن خواهد شد، که این افزایش فشار برای بقای باکتری نامناسب نمیباشد (برال و کوتی، 1999). به خوبی نشان داده شده است که شکل اسید آلی (یونیزه یا غیر یونیزه) به شدت برای تعریف و ظرفیتشان برای مهار مهم میباشد. در کل برای رسیدن به مهار بعضی باکتریها توسط سطوح اسید آلی یونیزه 10 تا 20 برابر بیش از اسیدهای غیر یونیزه، احتیاج میباشد (پریسر و همکاران، 1997).
به طورکلی، باکتریهای تولید کننده اسید لاکتیک قادر به رشد در محیطی با pH نسبتاً پایین میباشند، که این بدان معنی است که آنها نسبت به گونههای باکتریایی دیگر مانند ای. کلی و سالمونلا مقاومت بیشتری به اسیدهای آلی دارند. ممکن است مقاومت بالاتر آنها به این دلیل باشد که باکتریهای گرم مثبت (نظیر اسید لاکتیک) غلظت پتاسیم داخلی بالایی دارند که این، اثر تقابلی در برابر آنیونهای اسید را فراهم میآورد (راسل و دایزگونزالز، 1998).
علاوه براین، تایتز و همکاران (1995) شرح دادند که اسید آسنیک موجود در چای کامبوچا خاصیت آنتی باکتریال در برابر عوامل بیماریزا دارد. گرچه ممکن است، ترکیبات دیگری نظیر باکتریوسینها29 و ترکیبات فنولیک مشتق شده از چای نیز در این امر در مؤثر باشند (سریراملو و همکاران، 1998).
جدول2-5- مقایسه نتایج منشر شده مربوط به تخمیر شکر توسط کامبوچا
منبع
شرایط تخمیر
pH
محتوای اسیدها (گرم در لیتر)
روز
شکر (گرم در لیتر)
کل
استیک
ال-لاکتیک
پتروویک و همکاران (96/1995)
14
70
5/2
9/6
4/1
b-
بلانک (1996)
15
70
2
a-
5
6/0
لانکر و همکاران (2000)
14
70
9/2
b-
b-
b-
چن و لیو (2000)
14
95
a-
10
8
a-
لانکر و همکاران (2001)
14
70
5/2
8
8/5
b-
مالباس و همکاران (2002)
14
70
1/3
6/13
6/5
3/0
لانکر و همکاران (2006)
10
70
3/3
7/2
b-
b-
جایابالان و همکاران (2007)
15
100
3/3
a-
2/6
33/0
لانکر و همکاران (2001)
14
70
5/5
3
3/1
a-
aعدم دسترسی
bعدم تست برای حضور
2-4-3- اثر چای کامبوچا بر سیستم ایمنی
گزارش شده است که چای کامبوچا اثر تحریک کنندگی برسیستم ایمنی دارد. برای نمونه، در فعال سازی سیستم اینترلوکین 2 و اثر تنظیم کنندگی روی شمار لنفوسیت بیماران نقش دارد (رایمپلر، 2003). علاوه براین، محتوای لاکتوباسیل موجود در کامبوچا، مکانیسم دفاعی سیستم ایمنی در برابر میکروارگانیسمهای بیگانه و ویروسهای بیماریزای رودهای میباشد (مسترونی و لوسا، 1984,S).
2-5- چای سبز
گیاه چای Camellia Sinensis، یک عضو از خانواده Theaceae بوده و چای سیاه، النگ30 و سبز محصول برگهایشان هستند. این درخت یا درختچه، بومی جنوب چین بوده و همیشه سبز است و میتواند تا ارتفاع 16/9 مت

مطلب مشابه :  پایان نامه با کلید واژه هایامام سجاد

Author: admin3

دیدگاهتان را بنویسید